ほうれん草・小松菜など青菜を美味しく茹でる方法【シャキシャキで、色鮮やかに!】

健康志向のカフェを営むパグさんと、食べ物や栄養に詳しいしろくまさんのおはなし。
小松菜・ほうれん草・チンゲン菜・モロヘイヤ・セロリ・水菜・カブの葉・アスパラ菜・など濃い緑色の葉野菜である青菜を美味しく茹でるコツを紹介します。

昨日、ほうれん草のお浸しを作ったけど、シナシナだし、色が変わって深緑色になっちゃった。
どうやって茹でたの?お湯にお塩を入れた??

しろくまさん

ううん、普通にお湯で茹でたワン。茹で方なんて考えたことなかったワン
いくつかコツがあるから、やり方を教えるね。大事なポイントは3つあるよ。

しろくまさん

  • 野菜の5倍以上の量&塩入りのお湯で茹でる
  • 茹でる時間を極力短くする
  • 茹で終わったらすぐに冷ます

次は手順を紹介するね。

しろくまさん

STEP.1
大きめの鍋に熱湯を用意する

野菜の5倍以上のお湯を用意し、沸騰させます。少ないお湯だと、野菜を入れるときに温度が下がってしまいます。再び沸騰させる間に、酸化酵素の働きにより変色が起きたり、シャキシャキ感を失ってしまいます。

STEP.2
洗って汚れを落とす

土やほこりを落とすためにさっと水で洗う。土がつきやすい根元を重点的に。

STEP.3
塩入りのお湯で茎を茹でる

お鍋に湯量の12%(水1リットルに対して塩1020g)を入れる。火が通りづらい茎から立ててお湯に入れる。

  • 色鮮やかになる
    ー緑色の色素であるクロロフィルが褐色に変化するのを防ぎます。
    ーお湯の沸点があがり、茹であがるのが早くなり、変色するのを防ぎます。
  • 塩味をつける
    若干の塩味がつくことでコクがでて味がしっかりします。
STEP.4
葉の部分を入れたら火を止める
 

茎が柔らかくなったら葉を入れて、すぐに火を止める。余熱で火が通るので、火をすぐ止めても大丈夫です。

茹で時間はできるだけ短くしてください。長くなればなるほど、栄養がお湯に溶け出し、柔らかくなってしまいます。
STEP.5
氷水または流水で冷まし、水気をしぼる

青菜をざるに上げて、氷水をはったボール、または流水で冷まします。粗熱がとれたら水気を絞ります。ボールのお湯がぬるくなるのを防ぐため氷水、または、流水を使います。

  • アクを取り除く
  • 歯ごたえを残す
    手早く冷ますことで、歯ごたえを残すことができます。冷ますのが遅くなると、余熱でさらに熱が加わり、歯ごたえが失われます。
  • 色止めをする
    手早く冷ますことで、褐色に変化するのを防ぎます。
STEP.6
切って、水気をしぼる

食べやすい大きさに切って、水気をもう一度絞ります。水気をカットする回数が多いほど水っぽくなるのを防ぐことができます。

こんなにもコツがあるなんて知らなかった〜 いつもより色がきれいになったワン!
ちょっとしたコツで、料理の出来が変わるからぜひ試してみてね。

しろくまさん


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